長谷郷土料理
～菜づくしレシピ～
ここでは長野県伊那市の郷土料理のレシピをご紹介します。
今回は冬の郷土料理編です！「野沢菜づくしレシピ」と題しまして、野沢菜漬けから野沢菜の天ぷらまで、野沢菜を余すところなく食べられる調理方法をご紹介します。
ご家庭で作ることで、市販のものとは違った自分好みの味を追求してみてはいかがでしょうか！？
引用元は、伊那市「長谷ふるさと食文化再発見研究会」さん発行の『ふるさとの食文化』という冊子です。
野沢菜漬け
別名「おはづけ」はどこの家庭でも作られています。塩漬け、しょうゆ漬け、酢漬け、泥漬けと、地区によって、家庭によって、人によって漬け方は様々で、お茶の席に添えられる皿いっぱいに盛られた野沢菜漬けの味は千差万別です。
即席漬け
【材料】
- 野沢菜‥‥‥10㎏
- 塩‥‥‥‥‥200ｇ（2％）
- しょうゆ‥‥カップ２
- 酢‥‥‥‥‥カップ１
- 砂糖‥‥‥‥適量
- 塩昆布‥‥‥適量
※しょうゆ、酢、砂糖はあらかじめ混ぜておく
【作り方】
- 菜を水できれいに洗う。
- 漬ける容器に葉先と根元を交互に並べ、塩をふる。
これを繰り返し重ねていく。 - 最後に混ぜておいた、しょうゆ・酢・砂糖をかけて、塩昆布を入れて、押し蓋、重石を置く。
しょうゆ漬け
【材料】
- 野沢菜‥‥‥12㎏
- しょうゆ‥‥1.8ℓ
- 酢‥‥‥‥‥900ｃｃ
- 砂糖‥‥‥‥500ｇ～700ｇ（お好みで）
【作り方】
- 菜を水できれいに洗う。
- 漬ける容器に葉先と根元を交互に並べていく。
- 最後にしょうゆ・酢・砂糖を混ぜたものをかけて、押し蓋、重石を置く。
野沢菜のおやき
野沢菜漬けが漬かりすぎて味が濃くなったり、酸っぱくなってきたら、塩出しして、味を付け直しておやきに入れます。 油との相性がよい野沢菜はおやきの具にぴったりです。
【材料】（50個分）
- 粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥700ｇ
- 蒸しパンミックス‥‥300ｇ
- 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥４カップぐらい
- 野沢菜の漬けもの
【作り方】
- 粉を練る。
- 具を作る。
野沢菜…塩出しし、１ｃｍ位に切り、油で炒める。（砂糖、しょうゆ） - 一定量の皮に一定量の具を入れ、形を整える。
- フライパンに油をひき、両目にこげ目がつくように焼く。
野沢菜の天ぷら
冬の間に食べ切れなかった野沢菜。漬け物としては少し塩気、酸味が強くなっていますが、その味を生かして天ぷらにすれば、最後まで無駄なく食べられます。
【材料】
- 野沢菜
- ちくわ
- 天ぷら粉
【作り方】
- 野沢菜を５ｃｍくらいの長さに切り、水気をしっかりきる。
- ちくわも同じくらいの大きさに切る。
- 水で溶いた天ぷら粉に野沢菜とちくわを入れ、油で揚げる。
ナスのおやき
ナスの鉄火味噌が入ったおやきは、夏のおやつの定番！ナスを油炒めせずに、生のナスに味付けして生地に包んで焼く方法もあるそうです。おやきは家庭によって、地区によってさまざまな作り方があります。
ぜひ、我が家のおやきを工夫して作ってみてください。
【材料（50個分）】
- 地粉…………………700ｇ
- 蒸しパンミックス…300ｇ
- 水……………………4カップくらい
- ナス…………………適量
- 味噌、砂糖…………適量
【作り方】
- 粉を練る
- 具を作る ナス…１㎝位のさいの目切りをし、油で炒める（味噌、砂糖）
- 一定量の生地に具を入れて形を整える
- フライパンに油を熱し、両面に焦げ目がつくように焼く
（先に蒸してから焼くと、生地に完全に火が通る）
※蒸しパンミックスを使わずに、地粉と少量の重層、水、酢だけで練るのが昔からのやり方です。重層を入れすぎると生地が黄色くなります。蒸しパンミックスやベーキングパウダーで練って焼くと冷めても硬くならないようです。
伊那市「長谷ふるさと食文化再発見研究会」発行 『ふるさとの食文化』より引用
